Proceso de Fabricación del aceite de oliva

Proceso de Fabricación del aceite de oliva

Dedicamos éste artículo a describir el proceso de fabricación del aceite de oliva en la provincia de Jaén.

Introducción: El olivo, un árbol para la historia y para la leyenda

El origen del olivo se pierde en la noche de los tiempos, aunque hoy en día se piensa que la especie a la que pertenece el olivo, olea europaea, tiene un origen híbrido. Entre sus progenitores se encuentran el Olea africana, originaria de Egipto y de Arabia, el Olea ferruginea procedente del área asiática, y el Olea laperrini procedente de las montañas del sur de Marruecos y de las islas Macarronesia.

Lo cierto es que en alguna época, se produjo un entrecruzamiento de las especies de las que surgió un árbol, el olivo, que llegaría a ser con el correr del tiempo un árbol sagrado y mitológico.

Posiblemente, aquel primitivo olivo tuvo una forma parecida a la salvaje, que hoy conocemos como acebuche y que científicamente se corresponde con la especie Olea europea variedad oleaste.

La pregunta que cabe hacerse ahora es la de ¿de dónde es originario el olivo?; probablemente surgió en la Anatólia oriental y el altiplano iránico, al sur del Caúcaso.

Los vestigios de hojas fósiles encontrados en el sur del archipiélago cicládico atestiguan que el progenitor del olivo existía ya en el paleolítico, hace unos 35.000 años a.C. En España, los restos más antiguos se han encontrado en El Garcel ( Almería), y datan del Neolítico ( 5.000 a.C ). No obstante, los análisis paleobotánicos más recientes nos aseguran que el olivo estuvo presente en su forma silvestre a todo lo ancho y largo de la cuenca mediterránea.

Origen del cultivo

Casi todos los expertos coinciden en afirmar que la domesticación del olivo silvestre y su consiguiente explotación por el hombre, se debió de producir a principios del Neolítico hacia el 6.000-5.000 a.C. en el área Sirio-Iraní del Asia Menor.

Otras teorías hablan de que el inicio del cultivo del olivo se produjo más al borde del Mediterráneo, en las costas de Líbano y Palestina, y que fueron las colonias fenícias allí instaladas las que domesticaron y adaptaron el cultivo del olivo silvestre. Fue este pueblo el que extendió y popularizó el cultivo y explotación de éste árbol por todo el mediterráneo.

Existe constancia, a través de tablillas de Ebla, del cultivo en la costa Siria desde el III milenio a.C.

Lo mismo ocurre para Creta en el II milenio. En el palacio de Cnossos se han encontrado enormes ánforas, los pithoi, destinadas al transporte y almacenamiento de aceite, así como de tablillas en las que quedó registradas, en lenguaje lineal β, la administración de olivares y la gestión y movimiento del aceite. Se ha constatado que Creta era una importantísima productora de aceite en aquella época.

Los vestigios más antiguos del olivo en Egipto datan de la Dinastía XVIII, y no solo por el conocimiento de que el olivo formó parte de un proyecto de jardinería en Tell el Amarna, sino por el descubrimiento de un ramo de olivo en la tumba de Tuttankhamon.

Por el papiro Harris se sabe que Ramses III ( 1.184 – 1.320 ) ofreció a Ra, dios del sol, la producción de aceite de 2.750 hectáreas de olivar plantadas en la ciudad de Heliópolis, en el bajo Egipto.

A pesar de todos estos datos, se sabe que el olivo no prosperó en Egipto más que en la franja que va de Alejandría a El Fayoum.

Es interesante resaltar el hallazgo que se produjo en 1.981 y 1.984 en Tel Mike Akron, zona próxima a Tel Aviv, de un yacimiento arqueológico datado hacia el año 1.000 a.C. en el que se encontraban más de 100 prensas de las que se estima se podían obtener entre uno y dos millones de kilogramos de aceite.

Este importantísimo complejo, probablemente uno de los más excepcionales conjuntos industriales de la antigüedad, fue proyectado y manejado por filisteos y estuvo dedicado, con casi toda seguridad, a la producción de aceite con destino al comercio con el vecino Egipto.

El olivo, entre el mito y la leyenda

Había surgido el conflicto entre Palas Atenea, la hija predilecta de Zeus, y Poseidón, dios del mar, a causa del derecho a darle nombre a la ciudad que fundara Cecrops, primer rey de Ática. Al ser imposible el acuerdo entre ambos, Zeus decidió que el ganador sería aquel de los dos que fuera capaz de crear la cosa más útil al hombre.

Poseidón clavó su tridente en el suelo e hizo brotar un fogoso caballo lleno de fuerza y de belleza, capaz de transportar al hombre por campos y ciudades y de arrastrar pesadas cargas liberándolo de tan dura servidumbre.

Pero Palas Atenea, la hija predilecta de Zeus, clavando su lanza en el suelo hizo nacer un olivo capaz de dar luz y alimento, de curar enfermedades y de aliviar males. Un olivo, símbolo de la paz y del triunfo.

Zeus se pronunció a favor de Atenea, y así la capital de Ática llevó desde entonces su nombre, Atenas, y el templo que la domina, el Partenón, fue dedicado a ella.

Este episodio de la mitología griega pone de manifiesto cuán importante era para el mundo helénico el árbol del olivo y cómo eran apreciados sus frutos y el aceite que de ellos se obtenía. Anteponerlo al caballo era anteponerlo al símbolo de la fuerza y del poder, al símbolo de la guerra.

Esto sólo es una muestra de la presencia del árbol y su fruto en gran parte de la mitología y el folclore de los pueblos mediterráneos

Hacia mediados del siglo I a.C. Strabon, sabio griego, no deja una descripción geográfica de Iberia. Al principio de ella, describe así el sur de España:

Este país ( habla del algarve portugués ) es regularmente fértil, pero aquél que le sigue hacia Oriente y el Mediodía ( se refiere a la Bética ) no cede a ninguno de los más ricos territorios de la oikoumene por las excelencias de sus bienes; tanto terrestres como marítimos. Ésta región en la que riega el Baitis ( Guadalquivir ), … se llama Baitike, del nombre del río, y Tourdetania del nombre del pueblo que la habita.”Elementos del cultivo que condicionan la calidad del aceite.

Más adelante dice: “Pero es necesario hablar de ella más ampliamente, … con el fin de dar a conocer la fertilidad y riqueza de sus regiones”. Describe el gran río que la cruza, y el ubérrimo paisaje que de él se divisa. Cuando tiene que describir los frutos que se producen en la región recurre, sin dudarlo, a la tríada mediterránea: … “De Tourdetania se exporta trigo, mucho vino, y aceite; éste además, no solo en cantidad sino en calidad insuperable.”.

Así pues, Strabon nos da testimonio de que ya en el siglo I a.C. se exportaba aceite andaluz a otras partes del Mediterráneo.

Por los textos que nos han llegado de ésta época sabemos que, ya en estas épocas tan lejanas, los distintos tipos de aceite eran separados según sus calidades. Columela, en su obra De re rústica, distingue según el momento de la recolección entre el aceite de verano, el oleum astivium, también llamado acerbum, por su sabor áspero, y los aceites que llama verdes, oleum viride, y maduros, oleum maturum.

El oleum viride, el aceite más preciado, se obtenía de aceitunas recolectadas antes de llegar a la maduración completa. De las aceitunas maduras se obtenía el aceite llamado maturum; éste era un aceite ordinario, posiblemente al que hoy llamamos corriente, de peor calidad organoléptica y obtenido de frutos completamente maduros, que debían provenir tanto del árbol como del suelo. Existía también una variedad llamada omphacium, que era incluso mejor que el viride, y cuyo uso se reservaba para fines medicinales y cosméticos; posiblemente era un aceite obtenido de frutos verdes, por lo que, desde el punto de vista del momento de la recolección, estaba entre el aestivium y el viride.

Desde el punto de vista de la elaboración, los romanos distinguían entre el aceite floss, obtenido sin presión o procedente de una primera presión, y el aceite sequens, procedente de presiones posteriores.

La presencia del cultivo del olivar y consecuentemente del consumo del aceite de oliva en la España árabe, y concretamente en Andalucía, es algo que no precisa de demostración.

Para la cultura árabe, el olivo es árbol bendito y su aceite símbolo de luz. El conocimiento que del cultivo del olivo tuvieron los árabes fue muy importante. Muchos de los términos con los que se denominan cosas relacionadas con el aceite y su entorno vienen del periodo árabe. Así, por ejemplo, el aceite de aceituna fue llamado por los árabes zait al-zaitum, y de esta raíz semítica deriva, como ya hemos dicho, el nombre del aceite.

Hacia 1.880 culmina un proceso de expansión del olivar, iniciado en el siglo XVIII. La desaparición de los derechos señoriales, la entrada en cultivo de tierras desamortizadas y una coyuntura favorable a la exportación, explican sobradamente este proceso expansivo.

De ésta época data el incremento del olivar en las faldas de Sierra Morena. También a ésta época corresponde la expansión del olivo en el término de Baena como consecuencia de la desaparición del “monopolio de molienda”, del que disfrutaban sus duques, así como la conformación de grandes extensiones del olivar subbético cordobés.

Elementos del cultivo que condicionan la calidad del aceite

En éste epígrafe pretendemos poner de manifiesto la importancia del olivo y de las técnicas agrícolas que deben aplicarse para obtener un aceite de calidad.

De la especie Olea Europaea mediterránea, se conocen varias subespecies, entre las que podemos destacar la Olea euromediterránea oleaster y la Olea euromediterránea sátiva.

La primera, más comúnmente denominada acebuche, se presenta esporádicamente como un arbusto espinoso de frutos generalmente pequeños.

La segunda, denominada también “olivo cultivado”, está constituida por un gran número de variedades. Se multiplica por injerto y no se encuentra en estado silvestre.

El olivo cultivado es un árbol siempre verde, de forma y tamaño muy variable, en función de la fertilidad del suelo, de su exposición y de las condiciones climáticas. Su tronco liso y gris, cuando de joven, se vuelve nudoso, rugoso y agrietado con el paso del tiempo. Su longevidad es muy alta.

Se adapta a distintas estructuras de suelo, gracias a sus raíces, que pueden llegar a grandes profundidades y le permiten resistir, considerablemente, a la sequía. Su madera es pesada y dura, de color gris verdoso en las ramas y amarillo cobrizo en el tronco.

Las hojas son sencillas, enteras, sin estipula y con un corto peciolo. El limbo es lanceolado con un haz coriáceo reluciente y de color verde oscuro, y un envés de aspecto plateado por la presencia de pilosidades táctiles. La disposición es opuesta en el ramo y son de gran persistencia, con una vida media de tres años.

Las inflorescencias están constituidas por racimos flexibles y largos, con un número de flores que varían con la variedad, entre 10 y 40 por racimo. La flor, de pequeño tamaño, tiene cuatro sépalos, cuatro pétalos, dos estambres y dos carpelos.

El fruto es una drupa de forma ovoidal, cuyo mesocarpio, o pulpa, es carnoso y de gran contenido en grasa.

Su epicarpio, muy unido a la pulpa, evoluciona en su color durante el proceso de maduración, desde un color verde pálido al negruzco, pasando por distintas coloraciones rojo-violáceas.

El endocarpio, leñoso, está constituido por un hueso protector fusiforme muy duro, de una sola semilla de albumen celular, conocida como almendra. Su forma y características son muy diferentes según la variedad de que procede, y es un signo de identificación de variedades.

En consonancia con la necesidad de competir en la producción de aceites de calidad, la tendencia debe ser a mejorar la productividad de, utilizando las variedades más adecuadas y utilizando las técnicas de cultivo y la mecanización necesarias para conseguir ambas metas: máxima calidad al menor coste.

Es evidente que al tratarse de un zumo de frutas, la calidad del aceite de oliva se consigue en su génesis, ya que las técnicas de post-recolección y de extracción y almacenamiento, todo lo más, pueden mantenernos esas características propias de su composición.

El clima y suelo como valores impuestos son difíciles de modificar, aunque parece probado que las zonas más cálidas producen aceites de mayor consistencia y viscosidad, y de una mayor proporción de ácidos grasos saturados.

Influencia de la variedad

La influencia de la variedad en la calidad si que está reconocida, encontrándose diferencias significativas en la composición acídica y aromática de los aceites de distintas variedades, con independencias del medio donde se ubicaban.

Comercialmente la calidad suele estar ligada a una determinada variedad. De ahí que variedades apreciadas por su calidad destacan: Arbequina y Picuda. En el mapa de distribución, se puede apreciar el reparto de superficie dedicadas a las distintas variedades en Andalucía.

La variedad más abundante en la provincia es la Picual, cuyo nombre hace referencia al ápice apuntado que presentan sus frutos. En Córdoba representa el 37% del olivar total, mientras que el la provincia de Jaén es la variedad hegemónica, representando el 97%. Presenta bastantes sinonimias que hacen referencia tanto al origen como al destino del fruto o a su época relativa de maduración, destacando:

sinónimos de la variedad de aceituna picudo, tabla I
sinónimos de la variedad de aceituna picudo, tabla I
tabla de la variedad de aceituna picudo, tabla II

Es una variedad vigorosa, y aunque se adapta a diversas condiciones de clima y suelo y es tolerante a las heladas, es poco resistente a la sequía y a los terrenos muy calizos. Su maduración es precoz, y aunque el tamaño del fruto es mediano, su rendimiento en aceite es muy alto, pero de una calidad que puede considerarse media.

La siguiente variedad en importancia en la provincia de Córdoba es la Hojiblanca, cuyo nombre hace referencia, sin duda, al color más claro que presentan las hojas. Supone más del 31% de superficie de olivar en la provincia, y aunque sólo representa el 16% de la superficie total en Andalucía, ocupa el mayor porcentaje de superficie en la provincia de Málaga, donde supera el 50%. Es predominante en la subbética y al sur de la provincia de Córdoba, limítrofe con Málaga. Los sinonimias que se conocen de ésta variedad viene resumidas en la siguiente tabla

tabla de la variedad de aceituna hojiblanca

Se adapta bien a terrenos calizos, y tanto el fruto como el árbol aguantan bien el frío. Aunque su producción el elevada, es una variedad bastante vecera y su maduración y recolección tardías, por lo que suelen tener mucha resistencia al desprendimiento del fruto.

Su rendimiento graso no es muy elevado, y además, corrientemente da “pastas difíciles”, por lo que el rendimiento industrial es aún más bajo. Pero su buena aptitud para el procesamiento como aceituna aderezada en verde hace de ella una aceituna muy valiosa.

Por el número de hectáreas, un 12% del olivar cordobés, la tercera variedad en importancia es la Picudo, que recibe éste nombre por la presencia de un pronunciado pezón, y lo apuntado del ápice.

tabla de la variedad de aceituna picudo

Está muy extendida por toda Andalucía, pero no llega a ser dominante en ninguna comarca, aunque el sur de la provincia de Córdoba y norte de la provincia de Granada es donde radica sus principales ubicaciones.

Es una variedad muy vigorosa y productiva, tolerante a las heladas y más aún al exceso de humedad que a la sequía. Los frutos son de maduración tardía y, por tanto, muy resistentes a los desprendimientos, lo que da lugar a una recolección dificultosa y extremadamente violenta, lo que contribuye al enorme carácter vecero de esta variedad.

El rendimiento graso es muy alto, pero sobre todo, es conocida y apreciada por la excelente calidad de sus aceites, que aunque pierden con facilidad sus aromas frutados más acentuados, constituyen, sin duda, una importante proporción en las mezclas que más fama han dado a los aceites del sureste de Córdoba.

Tiene, además, una aceptable condición para su aprovechamiento como aceituna de mesa, tanto en verde como al estilo californiano.

Aunque se está produciendo un cierto arranque de plantaciones en Córdoba, Sevilla y Cádiz, de la variedad Lechín de Sevilla, ocupa en la provincia de Córdoba el cuarto lugar en superficie cultivada con un 9%, siendo prácticamente hegemónica en Cádiz con el 90% y en Sevilla próximo al 50% del total del olivar. Su nombre parece hacer referencia al color blanquecino del mosto oleoso obtenido de ella.

tabla de la variedad de aceituna lechín

Es una variedad considerada rústica, tolerante al frío, a la sequía y a los suelos de baja calidad. Aunque es productiva, hay bastantes fallos en la cosecha por corrimientos de la flor, lo que unido a la recolección costosa, por el tamaño muy pequeño del fruto, y su resistencia al desprendimiento, hace que el carácter vecero e irregular sea muy pronunciado.

Aunque su aceite puede considerarse como de calidad alta, los costes antes mencionados y su escaso rendimiento, ha originado la regresión del cultivo. En Sevilla se usa mucho como patrón de la variedad Gordal, a la que confiere un excelente vigor y calidad de los frutos, comportándose bien como patrón de la Morona.

Por último, aunque la proporción de olivar cultivado es muy pequeña, un 0.1% en el olivar cordobés, vamos ha hacer referencia a la variedad Manzanilla de Sevilla, por la rápida expansión que tiene, debido sin duda a la excelente calidad que presenta como aceituna de mesa, y a su precoz entrada en producción. Con la denominación de Manzanilla se considera a ésta de Sevilla y a Manzanillo ( en otros países ), pero no engloba a todos los que se amparan en esa denominación ( como Manzanilla de Jaén, Manzanilla Prieta, Manzanilla de Almería, … ). Es desde luego en la provincia de Sevilla la zona donde se encuentra su mayor porcentaje de localización, el 90% del total.

Es una variedad rústica, y aunque adaptada a distintas condiciones de suelo, es susceptible de la asfixia radical. Su destino primordial es el aderezo en verde estilo “sevillano”, de excepcional calidad. La recogida se realiza generalmente a mano, por el sistema de ordeño, por lo que se nota menos el carácter vecero de su producción.

No obstante, el aceite obtenido de ella puede considerarse de calidad media-alta, aunque su resistencia al desprendimiento del fruto es muy alto y la recolección muy violenta, lo que sin duda provoca enormemente la vecería.

Influencia de las técnicas de cultivo

A las técnicas de cultivo hemos de pedirles, sobre todo, la consecución de aceitunas sanas y bien desarrolladas, como garantía de calidad, por lo que la distribución de las plantas en el terreno ( marco ) y la forma del árbol ( poda ) deben permitir una perfecta aireación e iluminación de las superficies productivas, para la consecución de un buen tamaño del fruto.

Como la obtención de la calidad no debe ser incompatible con una disminución de costes de producción, ésta distribución y forma de los árboles debe adaptarse lo más posible a las distintas posibilidades de mecanización.

La densidad media de plantación es muy variable en todo el mundo; en España es de 78 árboles por hectárea aproximadamente; ello obedece a que la mayor parte de las plantaciones en Andalucía, el 95%, son en secano; con pluviometrías entre 400 y 650 milímetros, y muchas de ellas realizadas el pasado siglo, cuando el terreno de secano dedicado a cultivos herbáceos tenía un valor muy bajo, por lo que se dotaba al olivo de una gran superficie, para su desarrollo en las mejores condiciones.

La forma del olivo, a la que también habíamos hecho referencia, viene determinada por el tipo de poda, que en nuestra zona debe, además, equilibrar el crecimiento y la fructificación, alargando el periodo productivo sin desvitalizar prematuramente al árbol, por lo que deben tocar lo menos posible al tronco, base de fundación de nuevas ramas e, indirectamente, del sistema radicular.

El volumen óptimo de copa para la máxima producción de la plantación depende directamente de la densidad de aquélla, pues hay que respetar la competencia por la luz y los sistemas de mecanización aplicados.

Influencia de los factores de protección

La protección del cultivo es el aspecto agronómico que más influencia tiene sobre la calidad del aceite obtenido. No es posible buena calidad con árboles insanos. Todos aquellos agentes que produzcan una maduración irregular o provoquen una caída prematura del fruto, influyen directamente sobre los caracteres organolépticos del aceite, máximos exponentes de la calidad.

De todas las plagas y enfermedades que afectan al cultivo del olivo, nos vamos a detener en aquéllas que por su importancia en nuestra región y por su incidencia en la calidad necesitan mayores tratamientos de prevención.

enfermedades y plagas del olivo, tabla I
enfermedades y plagas del olivo, tabla II

Influencia de los sistemas de recolección, limpieza y transporte

Por tratarse de una operación decisiva para la obtención de un aceite de calidad y por la importancia económica que supone, se ha de dedicar un apartado a éste proceso.

Es, sin duda, el principal problema del cultivo, ya que llega a superar el 50% del costo de producción y supone actualmente el 80% de la mano de obra necesaria.

A partir del momento en que se detiene la lipogénesis, el contenido en aceite en valores absolutos, se mantiene prácticamente constante, aunque en valores relativos aumenta, debido a la perdida de humedad del fruto.

En el momento de coloración de la epidermis, el fruto tiene los máximos componentes volátiles, muy asociados a los caracteres afrutados de los aceites. Estos van disminuyendo a medida que la maduración avanza, por lo que, incluso en algunas variedades y lugares, es conveniente el adelanto de la recolección, aún a costa de una pérdida de aceite.

El aceite comienza a formarse, de una manera significativa, a partir del endurecimiento del hueso, creciendo la cantidad de aceite que se forma, hasta alcanzar un máximo hacia las 17 semanas después de la floración, un poco antes de que se produzca el cambio en su coloración, del verde intenso al verde amarillento. A partir de entonces la lipogénesis disminuye, hasta que se detiene. Este momento, 27-28 semanas después de la floración, está determinado por las condiciones climáticas y por el propio estado de madurez.

Según el trabajo de Hermoso y Uceda, cuando se ha alcanzado un indice de madurez de 3.5, puede darse por formado todo el aceite.

Este indice de madurez se obtiene de la aplicación de la siguiente formula:

donde A, B, C, D, E, F, G, H son el número de frutos que de una muestra de 100, corresponden a cada una de las clases siguientes:

Clase 0 : Piel verde intenso.

Clase 1 : Piel verde amarillento.

Clase 2 : Piel verde con manchas rojizas en menos de la mitad del fruto

Clase 3 : Piel rojiza o morada en más de la mitad del fruto.

Clase 4 : Piel negra y pulpa blanca.

Clase 5 : Piel negra y pulpa morada sin llegar a la mitad de la pulpa.

Clase 6 : Piel negra y pulpa morada sin llegar al hueso.

Clase 7 : Piel negra y pulpa morada completamente hasta el hueso.

Salvo casos excepcionales puede estimarse como momento más idóneo para la recolección cuando el I.M. tiene valores próximos a 5.

Los sistemas de recolección tradicionales obedecen más al respeto de la tradición que a un seguimiento de la maduración y determinación del momento óptimo para realizarla.

Además, entre el inicio y fin de la campaña, transcurren varias semanas, que, necesariamente, determinan momentos o estados de madurez muy diferentes.

Cualquiera que sea el método de recolección de la aceituna, se necesita: preparación previa del terreno, recogida del fruto caído naturalmente al suelo, derribo del fruto del árbol, recepción o recogida, limpieza del mismo y presentación en la industria transformadora.

Los sistemas tradicionales más extendidos para la recolección son los de ”vareo” y los de “ordeño”, aunque estos últimos, por su alto coste, sólo son aplicables a la aceituna conocida como de verdeo, que es la que se destina al consumo como aceituna de mesa, y cuya recolección se adelanta bastante a la maduración.

El “vareo” es el golpeo de las ramas del árbol con vara de 3-4 metros. Ello provoca la caída del fruto, normalmente en fardos colocados al efecto, de donde, junto a las ramas y hojas caídas, pasan a la limpiadora para su separación o al remolque que lo acerque a aquélla.

Toda esta labor, junto a la recogida del suelo requiere de una gran cantidad de mano de obra.

Los frutos caídos en estado de madurez avanzado se deterioran rápidamente, por lo que es muy necesario separar los frutos del suelo caídos espontáneamente.

Como la maduración no es uniforme en todo el árbol, inevitablemente se producen caídas prematuras de aceitunas, por lo que es conveniente evitar que lleguen al suelo ( redes permanentes ), separarlas del resto o adelantar la recolección ant4es de que la caída sea apreciable, aún a costa de dejar en el árbol las de difícil caída.

De todas formas existen, cada vez más frecuentemente, tratamientos con productos que retrasan la abscisión del fruto, prolongando su permanencia en el árbol. De la misma forma, se han ensayado productos que aceleran la caída de los frutos o tienden a disminuir la resistencia al desprendimiento, facilitando la recolección tanto mecánica como manual. Están teniendo cierto éxito en Italia y requieren preparaciones adecuadas de suelo muy compacto y recogida diaria del fruto caído.

Recogida mecanizada

Sin duda, los avances más originales y esperanzadores se están produciendo en la recolección mecanizada, Entre ellos cabe destacar los vibradores de inercia, vibradores de cable, ciclones de derribo, vareadoras neumáticas y vibradores manuales.

Se inicia en California en 1.946, y existe un amplio abanico de posibilidades. Se pensó que se impondría en breve tiempo, pero en la actualidad sólo el 15/20% de la aceituna se recoge manualmente.

Las máquinas de derribo más frecuentes son los vibradores. Si consideramos la rigidez de la estructura del árbol y del pedúnculo del fruto, y una escala de mayor a menor rigidez de 1 a 5, el olivo se encuentra en el valor 5 de la escala.

Por ello, para favorecer la transmisión de la vibración se ha de evitar un número excesivo de ramificaciones, recomendándose como forma más adecuada árboles de un solo pie, con tronco de un metro de altura, con tres o cuatro ramas principales erguidas y un volumen mediano de copa.

En su parte mecánica los vibradores comprenden los siguientes elementos:

  • vehículo de transporte.
  • sistema de anclaje.
  • cabeza vibradora, compuesta a su vez de carcasa, sistema de transmisión de potencia, pinza y mecanismos de volteo, elevación y descenso.

El principio de funcionamiento se basa en el giro, en sentido contrario de dos masas excéntricas, alrededor de un eje común. Éstas masas están soportadas por poleas, que se intercambian, para adaptarse a diferentes potencias motoras y condiciones de vibración.

El rendimiento de estas máquinas, está ligado a las condiciones de funcionamiento y potencia. Desde el punto de vista de mejor aprovechamiento de la potencia, son convenientes las bajas frecuencias, combinadas con grandes amplitudes de vibración, pero con la adecuación a los límites de elasticidad del árbol.

Las potencias necesarias varían con el tamaño del árbol, considerándose entre los 80 y los 100 caballos de vapor como la necesaria para los árboles de mediana o gran envergadura.

En cuanto al tiempo de vibración, aunque sujeto a las condiciones de funcionamiento, se pueden dar los valores siguientes como orientativos:

Árboles de 3 troncos 60-70 segundos por tronco

Árboles de 2 troncos 40-65 segundos por tronco

Árboles de 1 tronco 30-45 segundos por tronco.

Pueden producirse algunos daños: corteza ( zona de agarre ), rotura de ramas, fractura de pequeñas ramas, caída de hojas.

Han aparecido nuevos sistemas mecanizados para provocar la caída de la aceituna entre los que destacamos por su aparatosidad los ciclones de derribo, que producen una corriente de aire muy fuerte en régimen turbulento.

La practica habitual para la recogida de la aceituna derribada es la extensión de lienzos o mallas sobre la zona de goteo del olivo, debiendo ser mayor que ésta para evitar su pérdida. Existen algunos remolques provistos de dispositivos de extensión y recogida de mallas.

Limpieza

Cualquiera que haya sido el sistema de recolección, la aceituna debe ser limpiada antes de su procesamiento, ya que le acompañan, en el mejor de los casos, impurezas de hojas y brotes que pueden llegar a suponer el 75% del peso del producto.

Cuando solo se presentan como impurezas hojas y brotes, la operación de aventado suele ser suficiente, ya que no es aconsejable para su transporte su humidificación del fruto. En los demás casos, es necesario un lavado posterior del mismo.

Proceso industrial para la obtención del aceite de oliva de calidad

Como ya hemos visto en el epígrafe anterior, la aceituna es necesario lavarla en el campo para eliminar impurezas como son piedras, ramas u hojas; además se debe contar con un transporte adecuado que acerque las aceitunas a la instalación industrial con el menor deterioro posible. La presencia de cuerpos duros puede acentuar los daños y del deterioro de la aceituna, que se potencian más si las masas son grandes, los recorridos largos o los caminos tortuosos.

Asimismo, deben evitarse grandes alturas de transporte, que dependiendo del grado de madurez con que se hayan realizado la recolección, producirán mayor o menor aplastamiento y apelmazamiento de la masa de las aceitunas. Esto contribuye al deterioro de la calidad del aceite obtenido y a dificultades de preparación de la pasta para su extracción, e incluso a la misma operación de extracción.

Recepción

Se denomina así a la zona de la instalación de extracción de aceite, donde se recibe toda la aceituna que va ha ser procesada.

Así pues, puede ser una zona sencilla y pequeña, para instalaciones de tratamiento inmediato de aceitunas previamente controladas y lavadas ( almazaras agrícolas ), o puede ser enormemente complejas y complicada, difícil, de gran tamaño y múltiples cometidos.

Sea cual sea el modelo de instalación, en el que a continuación entraremos, es necesario el establecimiento de un sistema de control de calidad de la materia prima, para evaluar la partida o rechazarla y para decidir el proceso, e incluso los parámetros de extracción.

Hemos de medir, pues, de las aceitunas dos aspectos importantes: el rendimiento en aceite y la calidad del mismo, que no son constantes, sino que dependen, como ya hemos visto, de su propio estado fisiológico y circunstancias de recolección y transporte, así como de las propias condiciones climáticas.

Lavado

Aunque se ha procedido a la limpieza en el campo para conseguir un transporte adecuado y eliminar las impurezas más groseras, es raro que la aceituna llegue totalmente limpia a la almazara, sobre todo porque no se recomienda su humectación previa al transporte, que desencadenaría reacciones de deterioro.

Por ello es conveniente, aunque no en todos los casos, proceder al lavado, previo a su procesamiento, tanto más necesario cuanto mayor sea el contenido de impurezas.

Para aceitunas que se vayan a almacenar en trojes no sería aconsejable su lavado, pues supondría un coste más, sin incidencias positivas en la calidad. El lavado debe realizarse inmediatamente antes del procesado.

Aunque debe tratarse de un lavado enérgico, han de evitarse magulladuras que provoquen durante el mismo una pérdida, con el agua de lavado, de alguna grasa.

Existen multitud de sistemas de lavado, aunque el más extendido es el sistema de sifonaje, ya que impide la impulsión y contacto con elementos mecánicos. También es importante en las lavadoras el sistema de escurrido, ya que la incorporación de agua al proceso complica considerablemente la molienda y existe riesgo de formación de emulsiones que dificultan la separación del aceite.

Proceso de extracción

De forma esquemática se pueden establecer las operaciones de extracción del aceite de la aceituna con la siguiente secuencia.-

  • preparación de la pasta de la aceituna.
  • separación del mosto oleoso de las partes sólidas de la pasta.
  • separación del aceite del mosto oleoso.

De la forma como se separa el mosto oleoso de la pasta preparada previamente surgen diferencias entre los dos sistemas mayoritariamente empleados, y que se conocen como sistema tradicional de extracción o prensado, y sistema continuo de extracción o de centrifugación, cuyo nombre proviene de la técnica aplicada para la separación de las fases.

Ambos sistemas, cuyos diagramas de trabajo representamos en este epígrafe, tienen una serie de operaciones comunes previas, como molienda y batido ( preparación de la pasta ), extracción parcial ( optativa ) y, posteriores, de separación de los efluentes líquidos.

Molienda

Es la operación con la que la aceituna inicia su recorrido por la planta industrial. Es fundamental para la conducción apropiada del resto del proceso de extracción, influyendo decisivamente en el rendimiento industrial y en la calidad del aceite.

Durante la molienda se produce la rotura de los tejidos de la aceituna donde se aloja la materia grasa, poniéndola en disposición de agruparse y ser fácil de separar por métodos exclusivamente mecánicos.

Los distintos componentes del fruto ( piel, pulpa, hueso y almendra ) necesitan distintos tratamiento para su correcta molturación, lo que hace a esta operación, de apariencia simple, bastante compleja y difícil de conducir para que, logrando su objetivo fundamental, no produzca emulsiones, abrasiones o gran dispersión de taninos.

Coexisten actualmente dos tipos de molinos: los molederos tradicionales de rulos o empiedros, y los molinos mecánicos, usualmente martillos.

Existe una clara tendencia a la sustitución de los empiedros por los mecánicos, por la enorme superficie industrial ocupada, por la dificultad de su puesta a punto ( picado de su superficie granítica para un efecto adecuado ), y por la exposición al aire a que someten a la masa triturada.

Sin embargo, hemos de hacer constar que con la utilización de los mecánicos se corre el riesgo de una incorporación importante de hierro al aceite, por el desgaste de cribas y martillos.

Otro inconveniente en la utilización exclusiva de los molinos mecánicos es la supresión de la acción de dislacerado sobre los tejidos de la aceituna, fundamental en la rotura de las células del parénquima oleífero, que facilita la agregación de las gotitas microscópicas. Con el empiedro, haciendo superior la velocidad de traslación de los conos sobre la solera a la de rotación del propio cono, se produce un efecto de dislacerado muy importante.

Sin embargo, en gran rendimiento de los molinos de martillos, en relación a la superficie ocupada, les ha hecho casi desplazarlos en el mercado. Incluso ha desplazado a otros mecánicos como los cilindros, cuya acción nos parece mejor, pues a un cierto dislacerado se unen los menores problemas de emulsiones y de incorporación de trazas metálicas y de calentamiento, derivados de la energía liberada por la alta velocidad de rotación de los martillos.

Extracción parcial

A partir de la molienda, las actuales líneas de procesado continúan, prácticamente en su totalidad, dirigiendo la masa molida a las termobatidoras, para completar el acondicionamiento de la pasta y la coalescencia de las gotitas de aceite.

La práctica de la extracción de aceite en frío, por filtración selectiva, basada en fenómenos de tensión superficial, está en uso minoritario, a pesar de la bondad de esta operación ( acidez muy reducida, color y aspecto muy general del aceite muy superiores y humedad muy baja ).

Aunque se puede llegar a agotamientos muy próximos a los obtenidos por otros sistemas de extracción, el tiempo, así como la incorporación de impurezas y líquidos acuosos en las últimas fases, desaconsejan superar el 70-80% de extracción.

Estos sistemas requieren, además, un reducido espacio, muy baja potencia instalada y escasa necesidades de mano de obra, ya que un solo operario puede atender a tres o más máquinas.

La no exigencia de un termobatido previo favorece la obtención de aceites de gran calidad, por lo que consideramos imprescindible su utilización para las aceitunas que presenten la posibilidad de obtenerlo. Aunque puede pasarse del molino al extractor parcial, un dislacerado previo mejora considerablemente los rendimientos.

Utilizada esta técnica como sistema de extracción total, presenta algunas ventajas frente a las de prensado o centrifugación, como son la elevada humedad de la pasta extractada y su contenido en aceite residual alto, que obliga a su posterior extracción.

Esta forma de operar, extracción parcial más etapa de agotamiento, debe realizarse exclusivamente con aceitunas de buena calidad, bien tratadas en su recolección, transporte y recepción, y que pueden rendir todo su aceite con características de excelente calidad.

Las restantes aceitunas deben seguir los procesos tradicionales, y ser sometidas a termobatido apropiado, antes de su extracción por prensado o centrifugación.

Batido

La pasta de aceitunas molida constituye una fase fluida muy heterogénea, con bolsas de aceite en lámina continua, fase acuosa, huesos y componentes sólidos de la pulpa.

Su agitación y mezcla, realizada lentamente, permite la reunión ( coalescencia ) de las gotitas de aceite liberados por la molienda, formando gotas gruesas, inclundo formando una fase continua oleosa, desligada de los sólidos. Esta operación se conoce como batido.

Cuando se ha hecho referencia a un termobatido, queremos referirnos a una temperatura y a un sistema de agitación, lo que unido al tiempo que debe durar la operación constituyen los parámetros del proceso, ya que afectan conjuntamente a la calidad del aceite y al rendimiento de las operaciones extractivas posteriores.

La temperatura de batido, cuya consecución se establece, generalmente, por calentamiento exterior de la batidora, y a veces, incluso, a través de las propias paletas de agitación, juega un papel determinante en la calidad del aceite liberado.

Una temperatura demasiado alta, aunque mejora el rendimiento de la extracción, elimina aromas, aumenta la acidez, acelera las reacciones de deterioro y proporciona un aceite de tono rojizo. Deberán utilizarse temperaturas tanto más bajas cuanto mayor sea la calidad del aceite que pretendamos obtener.

El sistema de agitación empleado, tanto por el diseño de las paletas de volteo como por la velocidad de rotación, debe evitar la formación de emulsiones. En cuanto a su diseño, es preferible que tengan más de un piso, pues además de favorecer el dislacerado consiguen una mayor uniformidad en los tiempos de tratamiento., que oscila entre los 20 y los 30 minutos.

El empleo de enzimas, en dosis muy pequeñas, permiten mejorar considerablemente los rendimientos y aumentar la estabilidad de los aceites. De entre ellos podemos destacar: Pectin depolimerasa, Pectin glicosidasa, Celulasa y Hemicelulasa.

Separación del mosto oleoso

Cualquiera de los métodos actuales usados en la extracción, el tradicional de prensado o el continuo de centrifugación, pretenden la separación del mosto oleoso, a la vez que separan el agua de vegetación del fruto ( conocido comúnmente como alpechín o jámila ) y el conjunto sólido pulpa y hueso ( conocido como orujo ).

El prensado ha sido el sistema utilizado desde los albores de la obtención del aceite de oliva, conseguida inicialmente con el esfuerzo de hombres y animales. La aparición de la prensa hidráulica fue una revolución del proceso industrial y aún hoy sigue utilizándose, suponiendo en la provincia de Córdoba el 42% de las instalaciones.

Para el trabajo de la prensa, la pasta, una vez batida, se coloca sobre unas esteras circulares de esparto o fibras sintéticas, conocidas con el nombre de capachos. Colocados éstos de forma superpuesta, una vez distribuida la masa sobre ellos, se construye la unidad de prensada, que se denomina cargo, y cuya altura y número de capachos dependerá de la potencia de la prensa.

Este cargo, colocado sobre una vagoneta, se instala en el puente de la prensa iniciándose el movimiento ascendente del pistón, presionando el cargo sobre dicho puente. De esta forma se inicia la filtración de los líquidos, que hasta este momento estaban retenidos en la pasta.

La colocación de los capachos y la distribución de la masa son los factores determinantes de la homogeneidad de las presiones.

La formación del cargo, su colocación en la prensa y la eliminación del orujo retenido en los capachos, así como la limpieza de los mismos, suponen una gran cantidad de mano de obra.

Esto, unido a la mala uniformidad de distribución de la pasta en los capachos, con grandes dificultades para procurar una presión homogénea, ha desencadenado la introducción, relativamente reciente de los formadores automáticos de cargos, y de los formadores descapachadores ( aún de más reciente aparición ).

Por las mismas razones, aparecen los sistemas continuos que operan por centrifugación de la pasta. Se basan en la diferencia de densidades de los distintos constituyentes de la pasta de aceituna.

Después del batido la pasta, se introduce, parcialmente diluida con agua caliente en una centrífuga cilindrocónica llamada decantador, constituida en acero inoxidable, y en cuyo interior se mueve, simultáneamente, un tornillo sin fin, que arrastra los sólidos hacia la parte convergente, consiguiéndose de esta forma un agotamiento en líquidos.

Dos boquillas situadas a distinto nivel en la periferia de la centrífuga controlan las salidas de agua de vegetación y aceite.

La tendencia actual está en sustituir los sistemas tradicionales de prensado por los de centrifugado, aunque este proceso se está realizando lentamente por el coste que esto supone, además de otros factores.

El sistema descrito corresponde al de centrifugación como de tres fases. En la actualidad se tiende a un ahorro de agua en la industria alimentaria, y ha surgido una variante, que constituyó, en un principio, el núcleo de la extracción por centrifugación del aceite de la pasta de aceituna. Estamos hablando del decantador de dos fases, que no necesita dilución del alpechín para la separación, pues éste se incorpora a los orujos, y la única salida líquida es la de aceite con algo de alpechín.

Así pues, el sistema de centrifugación de dos fases presenta las siguientes ventajas:

  • Disminución casi total del consumo de agua potable.
  • Consiguiente ahorro energético, al no tener que calentar el agua.
  • Incorporación de los alpechines al orujo, eliminando la mayor parte de los efluentes líquidos.
  • Enriquecimiento del orujo con el aceite y pulpa que se perdería en el vertido.

Los inconvenientes que presenta el sistema continuo de las dos fases son:

  • Producción de orujos muy húmedos, cuya manipulación y extracción se dificultan enormemente.
  • Difícil control del funcionamiento de la planta, pues no puede controlarse la producción de finos ni el comportamiento dela centrífuga de alpechines.
  • Riesgos de pérdidas de rendimiento en determinadas variedades y estados generales de aceituna.
  • Estos orujos no son comparables a los obtenidos por otros procesos, pues además de su comportamiento reológico llevan incorporados los azúcares de las aguas de vegetación, que con los tratamientos térmicos de secado pueden llegar a caramelizarse, dificultando enormemente la acción de los disolventes para la extracción.
  • Necesidad de los secaderos especiales para el secado de estos orujos, por su alto contenido en alpechín.

Separación de las fases líquidas

Cualquiera que sea el sistema de extracción usado, se producen unos efluentes líquidos, generalmente fraccionados por calidades, que contienen aceite y agua de vegetación y de proceso, así como sólidos variables.

Se hace necesario, en primer lugar, la utilización de tamices o filtros que nos separen la mayor cantidad posible de estos finos, que originarían pérdidas, por la formación de emulsiones de núcleo sólido, y dificultan la separación posterior del aceite de las gotitas de vegetación.

Las diferentes densidades entre aceite y las aguas de vegetación y de proceso nos permite su separación por gravedad, ya sea de forma estática o utilizando la centrifugación.

El método tradicional de decantación en batería de pozuelos separa por el fondo de los mismo las aguas de vegetación, más densas, que se hacen circular en un sentido, mientras que en el sentido contrario, y colectados por la superficie, discurre el aceite, cada vez con menor humedad.

Este método, está dando paso a la separación en centrífugas de platos, reduciéndose el tiempo de contacto entre alpechín y aceite. Normalmente se utilizan dos centrífugas: una capaz de eliminar el aceite del alpechín, y otra capaz de separar el alpechín del aceite.

Esta situación ha dado paso a una práctica habitual de circulación cruzada entre ellas, tratando de mejorar el rendimiento. Pensamos que de ninguna forma se debe pasar el aceite proveniente del agotamiento de los alpechines a la centrífuga de limpieza de aceites, pues le comunicaría a éstos los sabores y olores incorporados durante su mayor o menor tiempo de contacto.

Puede usarse un sistema mixto de separación, que podría atender al siguiente esquema:

Con él se consigue una rápida separación de los alpechines por el fondo, hacia la derecha, y los aceites, por sobrenado, hacia la izquierda. A continuación tanto uno como otro efluente son centrifugados.

Sistema de almacenamiento

Los aceites de oliva vírgenes, presentan propiedades comunes con el resto de los aceites y grasas, que hay que preservar, pero además, contienen numerosos compuestos de muy variada estructura química, responsables del “flavor”, que van ha necesitar unas condiciones especiales de almacenamiento, para que sean retenidos, y unos sistemas específicos de control analítico, para el seguimiento de su evolución.

Los aceites de oliva presentan, como característica más apreciada, un aroma delicado, que debe mantenerse, evitando que adquiera cualquier tipo de defecto.

En primer lugar, los aceites vírgenes, contienen humedad, que proviene del agua de vegetación, y a la que acompañan pequeñas partículas que de forma más o menos rápida van depositándose en el fondo.

Precisamente, algunos aceites amargos, cuyo componente polifenólico amargo es hidrosoluble, van endulzándose a medida que van soltado la humedad por decantación.

Estas impurezas acumuladas en el fondo de los recipientes, deben ser eliminadas, bien dotando a los depósitos de sistemas de purga adecuada, bien realizando un trasvase a otro depósito limpio, con sumo cuidado para evitar incorporación de aire, que daría lugar a emulsiones. Su eliminación es necesaria, pues entre las impurezas se encuentran materias orgánicas cuya fermentación comunica a los aceites una serie de olores y sabores característicos e indeseables.

Esta decantación se ve dificultada por la baja temperatura, por lo que es necesario que las bodegas puedan mantener una temperatura próxima a los 12º C.

La manipulación de estos aceites y su división en partidas de diferentes calidades, originan unas operaciones de trasiego en las que hay que evitar, sobre todo, proyecciones de aceite sobre el pavimento, procediendo a su inmediata limpieza si se produce. La acumulación de aceite en las paredes y suelo provoca un enranciamiento tal, que todo el almacén huele a rancio y ello es comunicado al aceite.

Así pues, es necesario un sobredimensionamiento y realizar un estudio del número, tamaño, forma y materiales adecuados, que permitan las manipulaciones y limpieza pertinentes para el mantenimiento de la calidad.

Las circunstancias más desfavorables para el mantenimiento de la calidad son:

  • la luz y el calor, que activan el carbono inmediato al doble enlace de los ácidos grasos, desencadenando la formación de hidroperóxidos , que son los precursores del enraciamiento oxidativo.
  • Las trazas metálicas; tanto el hierro como el cobre catalizan la auto-oxidación de las grasas..

Por ello, es necesario la utilización de materiales y sistemas de almacenamiento que huyan del hierro sin revestir, de materiales traslúcidos y de las grandes oscilaciones de temperaturas.

Son los trujales o depósitos subterráneos de hormigón, revestido de losetas vidriadas, los más convenientes, por la inercia térmica que también aportan. Los revestimientos, con resinas epoxídicas, de los de hierro o los de acero inoxidable, son una buena solución. También se ha ensayado con el poliéster, el cual presenta buenas propiedades, pero ha de revestirse con pinturas opacas, pues en su estado original, son traslúcidos.

No debemos olvidarnos del agente oxidante, el oxígeno. Deben dárseles las mínimas oportunidades de acción, por lo que hay que evitar depósitos a medio llenar o a medio vaciar, si no están protegidos con atmósfera inerte. Existe una tendencia a la utilización del nitrógeno en espacios de cabeza, de capital importancia, para disminuir los riesgos de oxidación.

También los envases para la venta deben procurar que el producto se conserve en las mejores condiciones. Estas condiciones deben ser incompatible con las del diseño para mejorar las condiciones de comercialización.

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